Escacho e soia cítrica
- 4 escachos
- 1 cebola morada
- 150 g de AOVE
- 50 g de zume de Lima
- 1 cullerada de ourego seco
- 1 cullerada de tomiño seco
- 100 g de viño manzanilla ou Montilla Moriles
- 150 g de salsa de soia
- Sal
- Pementa recentemente moída
- 150 g de brotes verdes de guarnición
- 10 g de ñora moída
- Salsa romesco
Receita aportada por Alberto Carou Iglesias (Curral do Marqués, Rianxo).
Para a cebola morada mariñada:
Cortamos a cebola en xuliana fina e a gardamos nunha bolsa zip (ou de valeiro, ou nun tarro de cristal hermético) xunto co AOVE, o zume de lima, o ourego e o tomiño, e sal e pementa ao gusto. A deixamos mariñar toda a noite a temperatura ambiente.
Para o escacho:
Limpar os escachos, desespiñar e filetear (para reducir o tempo de cocción). Tamén se poden cociñar enteiros se son pequenos.
Nunha cazola rustrir a lume suave a cebola mariñada con un pouco do seu aceite ata que estea tenra. Botar o viño manzanilla ou Montilla Moriles e a soia.
Salpementar o peixe e poñer na cazola enriba da cebola. Cubrir de líquido só a base do peixe. O resto vaise cociñando ó vapor. Subir o lume para que reduza o alcohol e a salsa. Tapar a cazola. Cando ferva, baixar lume e cociñar ó vapor o peixe 10-15 minutos dependendo do seu tamaño. Cando o peixe estea cociñado, o sacamos e empoamos a ñora moída. Seguir cociñando os líquidos para que reduza e concentre a salsa.
Presentación:
Colocar de base a cebola morada e o escacho enriba. Debuxar unha lágrima de salsa romesco e enriba colocar os brotes verdes. Aliñar os brotes verdes coa redución da salsa e tamén botar sobre o escacho. Empoar ñora moída.
