Rubio y soja cítrica
- 4 rubios
- 1 cebolla morada
- 150 g de AOVE
- 50 g de zumo de Lima
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 cucharada de tomillo seco
- 100 g de vino manzanilla o Montilla Moriles
- 150 g de salsa de soja
- Sal
- Pimienta recién molida
- 150 g de brotes verdes de guarnición
- 10 g de ñora molida
- Salsa romesco
Receta aportada por Alberto Carou Iglesias (Curral do Marqués, Rianxo).
Para la cebolla morada marinada:
Cortamos la cebolla en juliana fina y la guardamos en una bolsa zip (o de vacío, o en un tarro de cristal hermético) junto con el AOVE, el zumo de lima, el orégano y el tomillo, y sal y pimienta al gusto. La dejamos marinar toda la noche a temperatura ambiente.
Para el rubio:
Limpiar los rubios, desespinar y filetear (para reducir el tiempo de cocción). También se pueden cocinar enteros si son pequeños.
En una cazuela pochar a fuego suave la cebolla marinada con uno poco de su aceite hasta que esté tierna. Echar el vino manzanilla o Montilla Moriles y la soja.
Salpimentar el pescado y poner en la cazuela encima de la cebolla. Cubrir de líquido solo la base del pescado. El resto se va cocinando al vapor. Subir el fuego para que reduzca el alcohol y la salsa. Tapar la cazuela. Cuando hierva, bajar fuego y cocinar al vapor el pescado 10-15 minutos dependiendo de su tamaño. Cuando el pescado esté cocinado, lo sacamos y espolvoreamos la ñora molida. Seguir cocinando los líquidos para que reduzca y concentre la salsa.
Presentación:
Colocar de base la cebolla morada y el rubio encima. Dibujar una lágrima de salsa romesco y encima colocar los brotes verdes. Aliñar los brotes verdes con la reducción de la salsa y también echar sobre el rubio. Espolvorear ñora molida.
