Receita cortesía de Enma Pinal de Gastrobar O Birrán en Ribadavia (Ourense), presentada no XXIII Salón Internacional de Turismo Gastronómico, XANTAR 2022.
Preparación:
Abrimos os berberechos ao vapor e ímolos retirando da pota a medida que se vaian abrindo para evitar a súa sobrecocción. Retiramos a cuncha e reservamos. Coamos a auga da súa cocción e reservamos.
Escorremos os grelos deixándoos o máis secos posible, coamos o caldo e unímolo ao caldo de berberechos. Reservamos o caldo e os grelos.
Nunha pota poñemos un pouquiño de aceite e rustrimos a cebola cortada ata que colla unha cor dourada intensa, bañamos co caldo de polo e unha culleriña de café de salsa de soia. Cociñamos ata reducir á metade. Retiramos a cebola e coamos o caldo obtido, deixamos que arrefríe e unímolo aos outros 2 caldos xa coados.
Unimos a cebola cos grelos e trituramos ata conseguir unha pasta fina e homoxénea. Se é necesario axudámonos cun pouquiño de caldo, deberá ter consistencia de puré. Reservamos.
Cortamos o pan en rodas o máis finas posible, fritímolas en aceite de xirasol e deixámolas sobre un papel absorbente para eliminar o exceso de graxa.
Levamos a mestura de caldos a ebulición e rectificamos se fose necesario, agregándolle un pouco de pementa negra.
Para o empratado utilizamos un prato fondo no que poñemos no centro o puré de grelos e encima os berberechos, aos que daremos brillo cun poquiño de aceite de oliva variedade arbequina. Ao carón dos berberechos colocaremos o pan e terminaremos botando o caldo, con coidado de non mollar o pan, ata que case cubra o puré de Grelos.