Caldo de berberechos con grelos

Receta cortesía de Enma Pinal de Gastrobar O Birrán en Ribadavia (Ourense), presentada en el  XXIII Salón Internacional de Turismo Gastronómico, XANTAR 2022.

Preparación:

Abrimos los berberechos al vapor y los vamos retirando de la olla a medida que se vayan abriendo para evitar su sobrecocción. Retiramos la concha y reservamos. Colamos el agua de su cocción y reservamos.

Escurrimos los grelos dejándolos lo más secos posible, colamos el caldo y lo unimos al caldo de berberechos. Reservamos el caldo y los grelos.

En una olla ponemos un chorrito de aceite y sofreímos la cebolla cortada hasta que coja un color dorado intenso, bañamos con el caldo de pollo y una cucharilla de café de salsa de soja. Cocinamos hasta reducir a la mitad. Retiramos la cebolla y colamos el caldo obtenido, dejamos que enfríe y lo unimos a los otros 2 caldos ya colados.

Unimos la cebolla con los grelos y trituramos hasta conseguir una pasta fina y homogénea. Si es necesario nos ayudamos de un poquito de caldo, deberá tener consistencia de puré. Reservamos.

Cortamos el pan en rebanadas lo más finas posible, las freímos en aceite de girasol y las dejamos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Llevamos la mezcla de caldos a ebullición y rectificamos si fuese necesario, agregándole un poco de pimienta negra.

Para el emplatado utilizamos un plato hondo en el que ponemos en el centro el puré de grelos y encima los berberechos, a los que daremos brillo con un chorrito de aceite de oliva variedad arbequina. A un lado de los berberechos colocaremos el pan y terminaremos echando el caldo, con cuidado de no mojar el pan, hasta que casi cubra el puré de Grelos.