Arroz verde de berberechos con pescada
Para 4 persoas:
- 280 g de arroz arborio
- 650 ml de caldo de peixe
- 100 ml de zume de berberecho (caldo de abrir os berberechos)
- 20 g de espirulina
- 40 berberechos
- 150 g de sofrito de luriñas (chalota e luriñas)
- 4 lombos de pescada (180 g cada un)
- Auga de mar (ou 80 g de sal mariña por litro de auga)
- Alioli suave
- Aceite de arbequina
Fran Sotelino, chef e propietario de Bluemoon-gastro, fainos esta interesante proposta con pescada e berberechos. A presentación é ben atractiva e, con estes ingredientes, como non vai a estar deliciosa!
PREPARACIÓN:
1ºPASO- Abrir os berberechos en un pouco de auga de 6 en 6 para controlar mellor a súa cocción e que nos queden zumarentos. Sacalos da cuncha. Reservar o zume.
2ºPASO- Poñer nun cazo baixo, o sofrito de luriñas para que vaia quentando. Engadir o arroz e saltear lixeiramente para que se fixe o amidón no gran. Móllase co caldo de peixe e de berberechos. Engadir a espirulina. Deixar cocer 16 min. No minuto 15 engadir 20 berberechos. Mesturar e reservar.
3ºPASO- Mentres se prepara o arroz, salgar os lombos de pescada no auga de mar durante 5 min. Unha vez pasado ese tempo, retirar os lombos e secalos. Cociñar ao vapor 60ºC sobre 12 minutos ou controlar cunha sonda ata que chegue a 47ºC interior.
MONTAXE:
Dispoñer nun prato 3 ó 4 culleradas de arroz por ración. Poñer enriba do arroz 2 ou 3 puntos de alioli suave e decorar cun brote. Poñer o lombo de pescada ao lado do arroz e enriba deste, ben colocados, 5 berberechos. Terminar cun chorriño de aceite aberquina.
