Arroz verde de berberechos con merluza

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Arroz verde de berberechos con merluza
INGREDIENTES

Para 4 persoas:

  • 280 g de arroz arborio
  • 650 ml de caldo de pescado
  • 100 ml de zumo de berberecho (caldo de abrir los berberechos)
  • 20 g de espirulina
  • 40 berberechos
  • 150 g de sofrito de chipirón (chalota y chipirón)
  • 4 lomos de merluza (180 g cada uno)
  • Agua de mar (o 80 g de sal marina por litro de agua)
  • Alioli suave
  • Aceite de arbequina

Fran Sotelino, chef y propietario de Bluemoon-gastro, nos hace esta interesante propuesta con merluza y berberechos. La presentación es muy atractiva y, con estos ingredientes, ¡cómo no va a estar deliciosa!

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

PREPARACIÓN:

1º PASO- Abrir los berberechos en un poco de agua de 6 en 6 para controlar mejor su cocción y que nos queden jugosos. Sacarlos de la concha. Reservar el jugo.

2º PASO- Poner en un cazo bajo, el sofrito de chipirón para que vaya calentando. Añadir el arroz y saltear ligeramente para que se fije el almidón en el grano. Se moja con el caldo de pescado y de berberechos. Añadir la espirulina. Dejar cocer 16 min. En el minuto 15 añadir 20 berberechos. Mezclar y reservar.

3º PASO- Mientras se prepara el arroz, salar los lomos de merluza en el agua de mar durante 5 min. Una vez pasado ese tiempo, retirar los lomos y secarlos. Cocinar al vapor 60ºC sobre 12 minutos o controlar con una sonda hasta que llegue a 47ºC interior.

MONTAXE:

Disponer en un plato 3 ó 4 cucharadas de arroz por ración. Poner encima del arroz 2 ó 3 puntos de alioli suave y decorar con un brote. Poner el lomo de merluza al lado del arroz y encima de éste, bien colocados, 5 berberechos. Terminar con un chorrito de aceite aberquina.