Salmonete con arroz das súas espiñas torradas e aire do seu caldo

Emma Pinal | Gastrobar O Birrán (Ribadavia, Ourense)

Elaboración

1. Preparar o caldo de espiñas torradas

   Limpar os salmonetes, separar os lombos e reservar as espiñas. Branquear as espiñas en auga con xeo e torralas no forno ata que adquiran un ton dourado.

   Mentres tanto, refogar nunha pota o allo, o porro e as cenorias. Incorporar as espiñas torradas, cubrir con abundante auga fría e engadir a alga kombu..

   Levar a ebulición e cociñar durante 20 minutos. Retirar do lume, tapar e deixar infusionar. Coar o caldo cun coador de malla moi fina e poñelo de novo ao lume para reducilo e concentrar o seu sabor. Rectificar de sal e reservar.
    

2. Cociñar o arroz

   Preparar a salmorreta refogando o allo, a polpa de pemento chouriceiro e o tomate relado ata obter unha mestura ben concentrada.

   Incorporar o arroz, remexer e refogar ben. Engadir o caldo de espiñas ben quente e levar a ebulición. Baixar o lume e cociñar durante 15 minutos. Retirar, tapar e deixar repousar uns minutos.
    

3. Cociñar os salmonetes

   Marcar os lombos de salmonete nunha tixola a lume forte, comezando polo lado da pel. Rematar a cocción no forno, coa pel cara arriba, a 180 °C durante 1 ou 2 minutos, segundo o grosor dos lombos.
    

4. Preparar o aire de caldo

   Disolver 1 g de lecitina de soia en 200 g do caldo de espiñas morno, que deberá ter un sabor intenso e concentrado.

   Utilizar un aireador para incorporar aire e conseguir unha escuma lixeira e estable. Se non se dispón de aireador, pódese empregar unha batedora de man, inclinándoa lixeiramente para favorecer a formación de escuma na superficie.

Presentación

Remexer suavemente o arroz despois do repouso para integrar ben todas as súas capas e sabores.

Servir un par de culleradas de arroz en cada prato e colocar enriba dous lombos de salmonete, coa pel cara arriba.

Rematar cunha cullerada de aire de caldo de espiñas.