Lamprea frita, costrón de pan de Cea e tomate aromatizado
Para a lamprea frita
- 1 lamprea
- 100 gramos de fariña de trigo
- 50 gramos de fariña fina de millo
- 500 ml de aceite de oliva suave
- 20 gramos de sal
Para o costrón de pan de Cea
- 400 gramos de miga de pan de Cea
- 40 gramos de porro
- 20 gramos de cebola tenra
- 120 de pemento verde
- 30 gramos de tinta de lura
- 10 gramos de aceite de oliva
- 1 dente de allo
- Sal
Para o tomate aromatizado
- 10 gramos de allo picado
- 80 gramos de cebola picada
- 200 gramos de tomate moi maduro picado
- 20 gramos de vinagre de Xerez
- 20 gramos de azucre moreno
- 10 gramos de sal
- 50 gramos de aceite de oliva
A lamprea é un dos tesouros da nosa gastronomía que está en tempada os primeiros meses do ano. O chef José Manuel Mallón comparte con nós esta fantástica receita que presentou nun showcooking na feira XANTAR 18, elaborada con lampreas certificadas de A Guarda.
Lamprea frita
Limpar a lamprea e votala en auga tépeda ata que a graxa que ten por fora se volva esbrancuxada.
Retirar do auga e raspar con coidado ata deixala limpa da graxa.
Cortar en racións e retirar as vísceras e as galas. É importante facelo enriba dunha bandexa cun pouco de viño se queremos recuperar o sangue. Poñemos as racións en salgadura dun 20% durante 10 minutos. Ao sacalas sécanse moi ben.
Pasar pola mestura de fariñas e fritir en aceite quente.
Costrón de pan de Cea
Con todos os ingredientes excepto o pan facemos unha salsa e trituramos. O pan empápase na salsa e se deixa secar durante 24 horas en forno suave.
Tomate aromatizado
Rustrir as verduras no aceite, incorporar o azucre e o vinagre e dar un fervor.
Presentar o prato acompañado de Alga Codium.
