Chocos confitados con raviolis de Fabas de Lourenzá

Elaboración

O día anterior, por a remollo as fabas de Lourenzá.

Dispoñer nunha pota, os filetes de choco pescadeRías, ben limpios, os dentes de allo , cubrindo todo con aceite. Deixámos confeitar a 65 ºC ata que o choco esté tenro. Reservamos.

Para facer os raviolis: Fervemos as fabas de Lourenzá durante 90 min e logo escorremos, reservando un pouco da auga de cocción. Trituramos con axuda dun batedor eléctrico, engadindo parte da auga de cocción, en pouquiña cantidade,  e despois pasamos por un colador chinés para que teña unha consistencia máis cremosa. Rectificamos con sal e pementa branca, emulsionamos cun pouquiño de aceite de oliva virxen extra. Dispoñemos as lonchas de touciño ibérico en cruces, no centro poñemos unha culler do puré de fabas e pechamos a modo de raviolis. Colocámolos nun recipiente para forno y asámolos a 180 ºC ata que collan unha textura  crocante.

Escollemos unhas follas de perexil e tritutamolas en parte do aceite confeitado dos chocos pescadeRías, para ter un aceite aromatizado.

Presentación

Nun prato, dispoñemos como base 2 raviolis, colocándolles enriba o choco pescadeRías confeitado cortado en taco. Terminaremos salgando con sal Maldón e adornando con fios do aceite de perexil.