Vieiras ao sal

Iván Domínguez, director gastronómico de Alborada desde 2014, é membro do Grupo  Nove, vangarda da cociña galega.

El defende unha cociña contemporánea, atenta ás novas técnicas, pero postas estas a disposición da despensa que ofrece a terra e o mar en Galicia. É unha cociña de produto sustentable e estacional, elegante e equilibrada, que sorprende polo sabor, cor, aroma e textura que consegue.

Elaboración

Limpamos as Vieiras pescadeRías de coral e fibras. Reservamos en frío.

Reservamos  codium fresco para o emprate e co resto facemos un  licuado.

Unha parte do  licuado mesturámolo coa fariña, as claras e o sal. Colocámolo no fondo dunha pota pequena. Encima repartimos a leituga de mar e as Vieiras pescadeRías. Cociñamos as Vieiras pescadeRías tapas a lume suave.

Emulsionamos a outra parte do  licuado de  codium na  Termomix con aceite de xirasol e  espesamos cun pouco de  xantana. Introducímolo nun  sifón e deste pasámolo a un biberón.

Fervemos nun cazo a auga, a soia, o  vinagre e o  agar . Poñémolo despois nunha placa e  refrixeramos ata que endureza perfectamente.  Trituramos a xelatina, quitámoslle o aire na  envasadora e poñémolo nun biberón.

Reservamos 6 láminas de  capuchina para o emprate e  trituramos o resto con auga.  Emulsionamos con aceite de xirasol e gardamos nun biberón.

Emplatado

Distribuímos puntos de  capuchina,  módena e  codium polo prato. Cortamos a Vieira pescadeRías quente en toros e colocamos nun lateral. Distribuímos as herbas de litoral polos puntos, o  codium, os rizos de ceboliño e a  capuchina.  Sazonamos con sal e aceite.