Xarda soasada, puré de pataca, pexego e cebola vermella envinagrada con vinagres do Ribeiro
Ingredientes (2 persoas):
- 1 xarda
- Aceite con allo
- 3 patacas
- 100 g de manteiga
- 100 ml de leite
- Sal
- 300 g de polpa pexego (2 ou 3 pexegos maduros)
- 60 g de azucre
- 2 ovos
- 50 ml de leite
- 15 g de Maicena
- 1 cebola
- 150 ml de vinagre Albarro XII
- 50 ml de vinagre Albarro XI + 50 ml de vinagre Albarro con Pemento de Padrón
- 100 g de azucre
- 150 ml de viño branco
- 150 ml de auga
Receita cortesía de Javier Lema Marcote, de Restaurante A Furna, en Muxía.
Preparación:
En primeiro lugar, cortaremos os lombos da xarda e os desespiñaremos. Só quedamos coa parte central do lombo, ao que realizaremos uns cortes transversais sen chegar a cortalo de todo.
Secarémolos ben con papel de cociña, engadimos un pouco de sal por ambos os lados e aceite previamente elaborado con allos.
Poñemos unha tixola ao lume e, cando o lume estea alto, engadimos a xarda. Soamente cociñarémola polo lado da carne, non pola pel. Deixamos cociñar 2 minutos e apagamos o lume.
Para elaborar o puré de pataca, lavamos as patacas con pel e poñémolas a ferver partindo de auga fría con sal.
Tapamos e deixamos cocer a lume medio uns 20-25 minutos ou ata que ao picar coa punta dun coitelo véxanse tenras. Escorremos as patacas e deixámolas temperar para poder sacarlles a pel sen queimarnos.
Pasamos as patacas por un pasa purés deixando que a polpa caia na mesma cazola que imos cociñar o puré. Removemos a polpa do puré cunha culler de madeira para que quede ben suave e poñerémolo a lume baixo durante un par de minutos, desta maneira a humidade do puré sécase para poder engadir a manteiga para dados ben fría. Poñemos toda a manteiga e integramos moi ben en toda a pataca. Engadimos un ou dous cazos de leite quente ao puré removendo todo o tempo ata que se absorba, se fai falla engádese máis, todo depende de se gusta o puré máis ou menos espeso.
Nun cazo, trituraremos ben a polpa dos pexegos cun pouco de leite e o azucre. Nun recipiente poñeremos un pouco leite, a maicena e os ovos, batemos e engadimos esta mestura ao cazo cos pexegos e levamos a ebulición para que espese.
A cebola envinagrada prepararémola cortándoa á xuliana e engadíndolle a mestura de vinagres, o viño, 150 ml de auga e 100 g de azucre.
Para a presentación, nun prato branco poñemos de base 2 culleradas de puré de pataca, estirámolo e encima colocaremos unha pequena cantidade de pexego para que dea o toque doce pero sen entorpecer os demais sabores. Despois colocamos a cabala, soasámola cun soplete de cociña e pintamos suavemente con teriyaki. Ao carón engadiremos uns ramalletes de brócoli e no outro a cebola vermella envinagrada e uns brotes para decorar.
