“Tartar” de ameixón, allo negro e algas
Para o tartar
- 1 kg de ameixóns
- 20 g de cebola vermella moi picada
- 20 g de ceboliño fresco moi picado
- 50 g de cogombriño conservado en vinagre picado
- 30 g de alga codium picada
- 5 g de salsa de soia
- 25 g de alga trufada
- 30 g de “hierba del Rocío”
Para a salsa de allo negro
- 100 g de aceite suave
- 1 allo negro
- 1 xema de ovo
- sal
O ameixón é un grande descoñecido da nosa gastronomía que se está comezando a explotar de xeito comercial en algunhas zonas de Galicia. O chef José Manual Mallón elaborou en directo esta preparación na última edición de SALIMAT-ABANCA durante a cata “O Mellor da Nosa Pesca Artesanal”.
Para o tartar
Cocer o ameixón5 minutos ao vapor. Separar da súa propia cuncha e reservar esta para empratar. Retirar o estómago do ameixón e picar a carne deixando unha lámina do coral para decorar.
Nun bol incorporar a cebola picada, o ceboliño, o cogombriño e a alga codium picada fina. Misturar todo xunto cun toque de salsa de soia.
Para a salsa de allo negro
Triturar o allo coa xema. Engadir o aceite pouco a pouco como si fose unha maionesa. Rectificar de Sal.
Empratado
Poñer a carne picada e sazonada na cuncha. Decorar con alga trufada, “Hierba del Rocío”e lámina de coral. Acompañar coa salsa de allo negro.
