Lamprea a baixa temperatura en guiso de Albariño e allo porro con San Simón da Costa
- 1 lamprea grande
- 200 g de allo porro fresco
- 50 g de cebola tenra
- 6 dl. de albariño
- 100 g de queixo DOP San Simón da Costa
- 30 g aceite de oliva virxe extra
- Para o baño de salmoira:
- 100 g de sal
- 1 litro de auga
O chef José Manuel Mallón, do Restaurante Casa Barqueiro, en Negreira, ofrécenos esta versión de lamprea con escuma de verduras e queixo DOP San Simón da Costa que fará as delicias tanto daquelas persoas que son incondicionais da lamprea como das non iniciadas.
Limpar a lamprea de sangue e vísceras.
Cortala en porcións pequenas.
Poñer en baño de sal durante 1 hora.
Rustrir a cebola e o allo porro co aceite a lume lento. Unha vez rustridos, incorporar o albariño e deixar reducir durante 5 minutos aproximadamente.
Colocar a lamprea en bolsa ao baleiro xunto co guiso.
Cocer en Roner a 65º C durante 1 hora e cuarto (cocción a baño maría a temperatura constante de 65º C)
Triturar as verduras e coar.
Introducilas no sifón e poñer dúas cargas.
Cortar o queixo en lascas finas e secar no forno a 180ºC ata que estea crocante.
Empratar a lamprea e acompañar coa escuma de verduras e a tella de queixo
