Empanada de Vieira en Texturas
Para a masa escura
- 250 g de fariña
- 5 g de sal
- 3 sobres de tinta de lura
- 50 g de manteiga
- 125 g de fumet de Vieira e langostino ou auga
Para a crema de cebola
- 1 cebola vermella
- Aceite
- Viño branco
- Sal
Para a preparación da vieira
- 3 vieiras
- Sal
- Azucre
- 1 lima
- 30 g puré de maracuxá
- ½ pomelo vermello
Para a masa da empanada de sifón
- 120 g de fariña
- 100 g de fumet de peixe ou auga
- 70 g de clara de ovo
- 3 g de sal
- 20 g de aceite
- 0´3 g de xantano
Outros (montaxe do prato)
- Cebola crocante
- Ovas de troita
- Ficoide glacial
- Salicornia
- AOVE
Orixinal versión de empanada con vieiras certificadas, realizada polo chef Manuel Garea nas XVII Xornadas de Exaltación da Vieira de Cambados.
Preparación:
Masa escura
Amasar todos os ingredientes ata obter unha masa fina e elástica. Repousar durante 25 minutos.
Estirar finamente e cortar conforme o tamaño e a forma desexada. Cocer entre papel de forno a 200ºC ata que resulte crocante.
Crema de cebola
Dourar en manteiga a cebola vermella cortada á xuliana ata que tome cor dourada. Desglasar con viño branco e poñer a punto de sal. Triturar, peneirar e rectificar.
Vieira mariñada en cítricos
Retirar o coral da vieira e introducir nunha mestura de sal e azucre, en proporción de dúas partes de sal por unha de azucre. Ao pasar uns minutos, sacar do preparado e mariñar nunha mestura de zume de lima, puré de maracuxá e ½ pomelo vermello durante 8 – 10 minutos. Retirar, secar e laminar ou cortar en dados regulares.
Masa de empanada de sifón
Triturar todos os ingredientes con túrmix, colar e introducir en sifón. Cargar o sifón e cocer no microondas durante 45/50 segundos.
Montaxe do prato
Sobre a base de masa escura, poñer a crema de cebola e colocar a vieira mariñada e laminada. Terminar con cebola crocante, ovas de troita, ficoide glacial, salicornia e AOVE. Completar coa masa de empanada de sifón.
