Curry de choco

Preparación:

Quitamos las vísceras y reservamos. Retiramos piel y aletas y reservamos también para el caldo.

Retiramos la cabeza y con mucho cuidado los arillos duros de las ventosas de los tentáculos. Picamos.

Abrimos el cuerpo del choco y quitamos las pieles con la ayuda de una puntilla y un cacho de papel. Cortamos en dados.

Para el caldo:

Poner en una olla con 2 l y medio de fumet o agua los interiores del choco picados a grosso modo, las aletas y las pieles. Añadir el verde de la cebolleta, del puerro y del hinojo, un diente de ajo pelado, la hoja de laurel, la citronela y los tallos de cilantro picados. Cocer 45 minutos, triturar el conjunto y colar.

Picar el ajo, el jengibre restante, sofreír. Incorporar el hinojo, la cebolleta y el puerro. Laminar el chile sin pepitas y añadir también. Una vez sofritos incorporar el calamar y rehogar.

Mojar con un chorro de albariño y tapar. Dejaremos cocer 15 minutos hasta que se reduzcan todos los jugos del choco y el vino. Incorporar ahora el tomate y cocer 5 minutos más. En ese momento mojaremos con el caldo colado que habremos elaborado anteriormente, añadimos la pastilla de curry y dejamos cocer 30 minutos más hasta que la carne de nuestro choco esté tierna y sabrosa. Poner a punto de sal e incorporar hojas de cilantro picado justo antes de retirar.

Para el emplatado final, disponer encima del guiso hojas de albahaca, menta, cilantro y eneldo, así como unas láminas pequeñas de jalapeño o guindilla verde.

Es interesante acompañarlo de unas patatas cocidas o un arroz blanco, nuestra salsa le dará toda la personalidad.

Receta de Lucía Freitas de A Tafona by Lucía Freitas (1 Estrella Michelín) y Lume Santiago by Lucía Freitas.