Crema de tomate al aceite de oliva con salpicón cremoso de centolla
Para 2 personas:
Para el salpicón
- 2 centollas pequeñas
- 2 claras de huevo cocido
- 50 g de mayonesa
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- Cebollino
- Sal y pimienta negra
Para la crema
- 250 g de tomate muy maduro
- 100 g de aceite de oliva
- 25 g de vinagre blanco
- 30 g de pan blanco seco
- 1 diente de ajo pequeño
- 50 g de pimiento rojo
- sal
Para decorar
- 20 g de ovos de trucha
- Picatostes
El chef Javier Rodríguez Ponte “Taki”, nos muestra cómo preparar esta receta con uno de nuestros mariscos más apreciados y que fue presentada durante las II Jornadas de Promoción y Difusión de los Productos del Mar de Galicia “Del Mar al Plato”.
Preparación:
Cocer 8 minutos las centollas en abundante agua salada partiendo de agua tibia.
Enfriar a temperatura ambiente y pelar cuidadosamente extrayendo la carne limpia. Reservar los caparazones y lavarlos bien. Ligar la carne con la mayonesa, el vinagre, las claras de huevo y abundante cebollino picado. Salpimentar.
Para la crema de tomate, triturar todo hasta que quede una crema, colar y poner a punto de sal y añadir un poco de azúcar si fuese necesario para corregir la acidez.
Servir la crema dentro del caparazón de la centolla. Sobre la crema disponer el salpicón y decorar con las huevas de trucha y los picatostes.
Presentar sobre una base de hielo picado.
