Vieira marinada en café y soja con emulsión cítrica y berro

Receta cortesía de Daniel López, chef del restaurante ferrolano O Camiño do Inglés.

O Camiño do Inglés aparece como recomendado en la Guía Repsol y está reconocido con el reconocido por el distintivo BibGourmand en la Guía Michelín por su buena relación calidad-precio.

Preparación:

Para la elaboración del plato usaremos solo el músculo de la vieira que marinaremos en una mezcla de café con salsa de soja al 50% en frío. Al cabo de media hora, retiramos los músculos de las vieiras, las secamos con papel de cocina y las reservamos una hora.

Para la elaboración de la salsa, reduciremos en vinagre la chalota con pimienta negra. Cuando el vinagre evapore añadiremos nata, reducimos, retiramos del fuego y añadimos un chorro de limón, sal y pimienta. La textura debe de ser cremosa.

Para el emplatado, pondremos cada músculo de vieira cortado en 3 láminas sobre la salsa y finalizamos con unos berros, que aportan acidez y un toque fresco.