Vieira a la parrilla sobre crema de grelos y tinta de choco

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Vieira a la parrilla sobre crema de grelos y tinta de choco
INGREDIENTES

Ingredientes (por comensal):

  • 1 vieira
  • 50 g. de tinta de choco con su caldo
  • 5 g. de lecitina de soja
  • 50 g. de brotes de grelos
  • 150 g. de caldo de congrio

Receta cortesía de Juan Manuel de la Cruz, del Restaurante Casa Obdulia, en Vigo.

Preparación:

En primer lugar, escaldamos los brotes de grelos en el caldo del congrio hirviendo, trituramos muy finamente y reservamos.

Damos calor al agua y la tinta del choco, añadimos la lecitina y reservamos.

Pasamos por la parrilla la vieira a fuego fuerte por ambas caras hasta que esté dorada pero cruda por dentro.

Para la presentación, colocamos la crema de grelos en un plato hondo, la vieira y cubrimos con un aire de choco que elaboraremos triturando la mezcla de la tinta con la lecitina de manera que se obtengan unas burbujas de aire compactas.