Receta cortesía de Juan Manuel de la Cruz, del Restaurante Casa Obdulia, en Vigo.
Preparación:
En primer lugar, escaldamos los brotes de grelos en el caldo del congrio hirviendo, trituramos muy finamente y reservamos.
Damos calor al agua y la tinta del choco, añadimos la lecitina y reservamos.
Pasamos por la parrilla la vieira a fuego fuerte por ambas caras hasta que esté dorada pero cruda por dentro.
Para la presentación, colocamos la crema de grelos en un plato hondo, la vieira y cubrimos con un aire de choco que elaboraremos triturando la mezcla de la tinta con la lecitina de manera que se obtengan unas burbujas de aire compactas.