Vieira con caldo de cebollas tostadas y migas de pan de maíz con chorizo
Ingredientes (6 raciones):
- 6 vieiras
- 1kg de cebollas chatas de Corón
- 200 gr de pan de maíz
- 1 chorizo
- 100 gr de entreteto salado de cerdo
- Agua mineral
- Agua de mar
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Receta cortesía de Miguel Mosteiro, de Gastrolab Arousa, presentada en la edición de 2022 de la Fiesta de la Vieira de Cambados.
Preparación:
En primer lugar, despegamos las vieiras de las conchas y las metemos a curar en agua de mar durante 2 horas, pasado este tiempo, las secamos y reservamos en frío.
Para hacer el caldo de cebollas, tras limpiarlas, las picamos en juliana fina y las sofreímos con un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien doradas.
Añadimos 1,5 litros de agua mineral y dejamos que se cocinen hasta que se evapore casi totalmente el agua y repetimos esta operación 3 veces. Volvemos a añadir la misma cantidad de agua y en esta ocasión dejamos que reduzca la mitad. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.
Para las migas de pan de maíz, lo desmigamos y las tostamos en una sartén hasta que estén bien crujientes. En otra sartén freímos el chorizo y el entreteto cortados en trozos hasta que estén bien crujientes y los trituramos con las migas de pan. Reservamos.
Para finalizar el plato, pasamos las vieiras por la sartén bien caliente con un hilo de aceite de oliva y las servimos acompañando del caldo de cebollas y las migas de pan de maíz y chorizo.
