Vieira con caldo de cebollas tostadas y migas de pan de maíz con chorizo

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Vieira con caldo de cebollas tostadas y migas de pan de maíz con chorizo
INGREDIENTES

Ingredientes (6 raciones):

  • 6 vieiras
  • 1kg de cebollas chatas de Corón
  • 200 gr de pan de maíz
  • 1 chorizo
  • 100 gr de entreteto salado de cerdo
  • Agua mineral
  • Agua de mar
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta

Receta cortesía de Miguel Mosteiro, de Gastrolab Arousa, presentada en la edición de 2022 de la Fiesta de la Vieira de Cambados.

Preparación:

En primer lugar, despegamos las vieiras de las conchas y las metemos a curar en agua de mar durante 2 horas, pasado este tiempo, las secamos y reservamos en frío.

Para hacer el caldo de cebollas, tras limpiarlas, las picamos en juliana fina y las sofreímos con un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien doradas.

Añadimos 1,5 litros de agua mineral y dejamos que se cocinen hasta que se evapore casi totalmente el agua y repetimos esta operación 3 veces. Volvemos a añadir la misma cantidad de agua y en esta ocasión dejamos que reduzca la mitad. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

Para las migas de pan de maíz, lo desmigamos y las tostamos en una sartén hasta que estén bien crujientes. En otra sartén freímos el chorizo y el entreteto cortados en trozos hasta que estén bien crujientes y los trituramos con las migas de pan. Reservamos.

Para finalizar el plato, pasamos las vieiras por la sartén bien caliente con un hilo de aceite de oliva y las servimos acompañando del caldo de cebollas y las migas de pan de maíz y chorizo.