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Sepia a la mugardesa Imprimir

Xiba á mugardesa
Ingredientes
  • Una excelente jibia (sepia) pescadeRías de 2,4 kilos
  • 15 o más chalotas
  • 2 pimientos rojos
  • 1 guindilla roja que pique poco
  • 5 dientes de ajo
  • 1 o 2 tomates medianos
  • 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera
  • 1 sobrecito de azafrán puro
  • 1 hoja pequeña de laurel (opcional)
  • La pulpa de tres ñoras rojas pequeñas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • ½ vaso de vino de Rueda Solera
  • Pimienta negra recién molida
  • Abundante perejil fresco
  • Sal

Presentamos una receta de sepia a la mugardesa, facilitada por Juan Carlos Alonso (www.gastronomiaenverso.es), que nos explica paso a paso cómo elaborar este sabroso guiso marinero.

Preparación

Limpiamos bien la jibia, retiramos las vísceras, piel principal, pieles secundarias y las partes duras; la lavamos muy bien con agua fría y reservamos.

Con un cuchillo de cocina bien afilado cortamos la jibia en trozos gruesos y no excesivamente pequeños, y los aderezamos con tres ajos rojos y perejil que previamente hemos machacado en un mortero con una pizca de sal gruesa y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Es recomendable aderezar la jibia con al menos dos horas de antelación.

Las ñoras rojas las mantendremos en agua tibia durante 2 horas como mínimo, retiraremos la pulpa y reservaremos. Rallamos el tomate y lo reservamos.

Troceamos en juliana las chalotas, picamos dos ajos rojos y pochamos a fuego lento, en una cazuela con una pizca de sal fina durante unos 4 minutos.

Lavamos los pimientos rojos y la guindilla fresca, los secamos con papel absorbente de cocina. Troceamos en pequeños trozos un pimiento rojo y la guindilla roja, y los añadimos al sofrito, removiendo durante unos 3 minutos más.

Incorporamos la pulpa de las ñoras, sofreímos ligeramente a fuego lento, añadimos el pimentón y removemos. Transcurridos unos segundos incorporamos el tomate rallado y continuamos a fuego medio hasta que el tomate pierda el exceso de agua, rectificando el punto de sal si fuera necesario. A continuación, añadimos la sepia y removemos a fuego medio durante unos 4 minutos.

Añadimos el vino, subimos la temperatura del fuego hasta que se consuma el alcohol y mantendremos cociendo a fuego lento con la cazuela tapada entre 45 y 60 minutos, hasta que adquiera una textura a nuestro gusto.

A media cocción añadiremos un sobrecito de azafrán puro y rectificaremos el punto de sal.

En una sartén de aluminio fundido añadiremos un poco de aceite de oliva virgen extra y saltearemos a fuego muy fuerte un pimiento rojo previamente troceado en pequeños cuadraditos, rociando con una pizca de sal.

Transcurridos 42 minutos incorporaremos el sofrito de pimiento rojo. Cuando la textura de la sepia esté a nuestro gusto, dejaremos reposar 7 minutos antes de servir.

Emplataremos con un acompañamiento de arroz en blanco o patatas de Coristanco, cocidas o fritas. Rociaremos con perejil fresco bien picado este delicioso guiso marinero por excelencia.

Nota: El tiempo de cocción variará dependiendo del tamaño y grosor del animal, y del tamaño de los trozos.

 

 

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