Lomo de rubio a la sartén, crema de apionabo y vinagreta de encurtidos
Para 4 personas:
- 1 pieza de rubio de 1,75 kg, aproximadamente
Para la crema
- 250 gr apionabo
- 100 gr patata
- 25 de mantequilla
- 50 gr nata
- Sal y pimienta
Para la vinagreta:
- 1 cucharada de pepinillo agridulce picado
- 1 cucharada sopera de tomate seco picado
- 1 cucharada sopera de cebolleta fresca picada
- 3 cucharadas soperas de aceitunas aliñadas picadas
Javier Rodríguez Ponte “Taki”, jefe de cocina del Catering Boketé, nos propone esta fantástica receta de rubio que fue presentada en la cata de pescadeRías de onde se non?: lo mejor de nuestra pesca artesanal” en la última edición de San Sebastián Gastronómika
Elaboración:
Preparar el pescado en 2 lomos y partir cada lomo en dos, salar y dorar bien en sartén por la parte de la piel.
Dar la vuelta a los lomos, dorar 30 segundos y apagar la sartén. Añadir el zumo de un limón y dejar que se cocine con el calor residual, suavemente.
Elaborar la crema cociendo la patata y el apionabo. Escurrir, añadir la mantequilla y la nata, salpimentar con pimienta negra, triturar y colar.
Para la vinagreta cubrir los ingredientes con aceite de oliva virgen y dos cucharadas soperas de vinagre de Jerez, y mezclar bien.
Servir el pescado sobre la crema y salsear con una cucharada colmada de vinagreta.
