Empanada de “millo corvo” y pescado

Lo primero para hacer una buena empanada de “millo corvo” es el pescado. Este debe cortarse todo a una medida de la misma altura, sea en rodajas o abriéndolo al medio, apenas un poquito más fino que si lo cortamos para cocer. A continuación, le ponemos por encima un poquito de sal.

Después prepararemos la masa. El “millo corvo” es uno de los tipos de maíz del país que hay en Galicia. La espiga es ancha y los granos completamente negros, muy pegados unos a otros. La harina es color vino o violeta y la masa de un sabor parecido al del maíz blanco del país, puede que menos fuerte incluso.

Para hacer la masa, se le añade un puñado de harina de trigo o centeno a la de maíz (1/4 parte de harina de centeno o trigo), para que esta sea más suave, más fina. Se mezcla con agua tibia, nunca fría y tras obtener una mezcla de una consistencia similar a la de la masa de bizcocho, se dejará reposar mientras se hace el sofrito con las cebollas y la salsa de tomate.

Una vez hecho el sofrito, se cogerá la empanadera o recipiente donde la vamos a hacer y se restregará todo el interior con un trocito de unto de cerdo. A continuación, se mojará toda la misma superficie con aceite de oliva.

Será el momento de poner la primera capa de masa en el recipiente, que ayuda de una cuchara para echarla y un tenedor para irla extendiendo en una capa fina, que apenas tape el fondo de la empanadera, para que quede bien fina. A continuación, extenderemos una capa de sofrito y encima, el pescado, cubriendo toda la superficie.

Una vez puesto todo el pescado, se le verterá encima un poco de sofrito más, que debe llenar los pequeños huecos entre el pescado y apenas mojarlo por arriba. Para finalizar, se ponen la segunda capa de masa, tratando de que sea muy fina, con el mismo procedimiento, una cuchara para colocarla en montoncitos y un tenedor para extenderla con cuidado, para que tape todo, pero sin remover la salsa del sofrito ni el pescado.

Se finaliza espolvoreando un poco de harina de “millo corvo” para que chupe el excedente de aceite que pueda asomar por encima, y selle toda la capa superficial.

A continuación, se mete al horno hasta que esté cocida.

Toda la elaboración debe de ser hecha con el mismo cuidado y mimo con el que las madres y las abuelas de las casas de los marineros hacían y siguen haciendo de comer hasta el día de hoy para sus familias.