Abadejo al horno con salsa de tomates asados y repollo

El cocinero Xoanqui Ameixeiras nos trae dos versiones de una receta con abadejo, salsa de tomates asados y repollo. Una combinación de pescado blanco con verdura de temporada y con altos valores nutricionales. El plato también puede elaborarse con otros pescados blancos disponibles en el mercado; solo tenemos que adaptar los tiempos de cocción al tamaño del pescado que vayamos a cocinar.

Elaboración

Preparación del pescado:

Limpiamos el abadejo y retiramos los lomos. Reservamos el cogote con la cabeza para otra elaboración y las espinas para un caldo. Los lomos serán los que utilizaremos para la receta.

Preparación de la salsa de tomates asados:

Partimos los tomates en trozos grandes y los aliñamos con orégano, ajo muy picado, sal y aceite de oliva. Los colocamos en una bandeja de horno y los asamos hasta que estén bien blandos. Retiramos la piel, los aplastamos con un tenedor y los reservamos con todos los jugos que soltaron durante el asado.

En una sartén con el fondo cubierto de aceite de oliva, freímos los ajos picados y las cebollas en juliana fina hasta que tomen un color dorado.

Incorporamos los tomates asados con todos sus jugos. Corregimos la acidez del tomate con el azúcar e incorporamos las aceitunas, las alcaparras y las anchoas. Añadimos sal y, si fuese necesario, ajustamos la textura con caldo de pescado o agua. Dejamos reposar para que se concentren los sabores.

Opción 1. Para hacer sacos con el repollo:

Escaldamos las hojas de repollo en agua hirviendo durante unos minutos hasta que podamos manejarlas para formar los sacos. Las pasamos a agua con hielo para cortar la cocción y conservar el color. Después las secamos.

Colocamos la hoja de repollo, encima ponemos el trozo de lomo de abadejo y cerramos con los bordes de la hoja. Los colocamos en una bandeja de horno con la parte “bonita” hacia arriba y los cubrimos con la salsa. Horneamos unos 25 minutos a 200 ºC y, al emplatar, añadimos albahaca picada.

Opción 2. Para hacer abadejo en salsa de tomate acompañado de repollo:

Colocamos los lomos de abadejo en una fuente de horno sobre una capa de cebolla frita, cubrimos con la salsa y horneamos 20 minutos a 200 ºC.

En un wok o sartén con un poco de aceite de oliva freímos muy ligeramente dos dientes de ajo y el jengibre. Incorporamos el repollo y la zanahoria en juliana y salteamos durante unos cinco minutos. Si vemos que se pega en el fondo, añadimos un poco de agua y seguimos salteando hasta que se evapore. Cuando esté casi listo incorporamos la salsa de soja, la sal y la pimienta al gusto. Mezclamos bien y reservamos en caliente.

Emplatamos colocando una base del salteado de repollo y zanahoria. Encima ponemos un lomo de abadejo con la salsa de tomate y terminamos con albahaca picada.