Vieiras con aires de mar
Para el aire de mar:
- 500 g de agua
- 10 g de alga Codium en polvo
- 15 g de lecitina de soja
- 4 g de sal
- Vieiras certificadas pescadeRías de onde se non?
Ajada:
- 2 g de ajo
- 4 g de perejil
- 80 gramos de aceite de oliva mitad 0,2 y mitad 0,4
Receta cortesía de José Rodolfo Hernández, chef del Espacio Gastronómico DeLito de Santiago de Compostela, perfecta como aperitivo o como entrante.
Preparación:
Para hacer la ajada introducimos todos los ingredientes en la túrmix, trituramos y reservamos.
Para elaborar el aire de mar, ponemos los ingredientes en un recipiente alto y estrecho y batimos hasta mezclar bien. Una vez mezclado procedemos a levantar el aire inclinando el recipiente de manera que la mezcla haga una corriente circular por debajo de la espuma que estamos creando. Cuando tengamos una cantidad generosa de espuma, la dejamos reposar unos minutos que será el tiempo en el que haremos las vieiras.
A continuación, ponemos las vieiras en una sartén con aceite muy caliente, 30 segundos por cada lado. Añadimos un poco de ajada con una pizca de sal a cada una de ellas y cuando empieza a soltar sus jugos, las retiramos.
Ya solo queda emplatar. Colocamos en un plato plano las vieiras y con mucho cuidado vamos recuperando el aire. Con la ayuda de un colador muy fino recogemos la espuma que se ha generado en la superficie y terminamos el plato cubriendo la vieiras con el aire de mar. Si no tenemos colador podemos utilizar una cuchara.
