Sargo curado con guacamole, queso San Simón y algas
Ingredientes (1 comensal):
- 1 sargo de aproximadamente 300 g
- 1 kg de sal gruesa
- Mostaza
- Salsa de soja
- Salsa Perrins
- Tabasco
- 2 limones
- Sal
- Pimienta
- AOVE
- 1 aguacate
- 1/2 cebolla morada
- 1 tomate
- Cilantro
- Queso San Simón
- Alga codium
Receta cortesía de Maica Couto y Diego Domínguez (A Ostrería – Nave 5 - Santiago de Compostela).
Preparación:
Primero comenzamos limpiando el sargo eliminando espinas y piel. Una vez separados los lomos lo colocaremos en un recipiente junto con el kg de sal gruesa, de manera que lo cubra completamente, y lo dejaremos reposar en el frigorífico durante una hora. Posteriormente retiraremos toda la sal pasando los lomos por agua y secándolos. Llegados a este punto juntaremos el sargo con el aliño del tartar, el cual elaboraremos mezclando al gusto mostaza, salsa de soja, Perrins, tabasco, zumo de limón, sal, pimienta y AOVE.
Para elaborar el guacamole machacamos el aguacate y picamos en brunoise media cebolla y un tomate, mezclamos todo y aderezamos con el zumo de medio limón, sal, pimienta y un poco de cilantro y AOVE.
Para la presentación, colocamos una cama de guacamole, sobre ella el sargo con el aliño y, para finalizar, queso San Simón rallado y un poco de alga codium.
