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Gelée de percebiños con sabaión de albariño
Ingredientes
  • 4 tarros de percebes pescadeRías en conserva
  • 3gr de gelatina agar-agar
  • 2ud de yema de huevo
  • 250ml de Vino Albariño
  • 60 gr. de atún a medio punto

Elaboración

Quitamos los percebes pescadeRías de los tarros escurriendo bien y guardando parte del agua de la conserva, por lo menos 200 gr. En 25 gr de esta agua, disolveremos la gelatina agar-agar, y luego añadiremos el resto del agua, mezclando bien y rectificando de sal, si fuese necesario. Reservamos esta mezcla en un recipiente no muy alto y dejamos que enfrie.

Para hacer el sabaión, batimos las yemas al baño maría, añadiendo muy poco a poco el vino blanco y continuamos removiendo hasta que espese. Retiramos del fuego y dejamos que temple. Justo antes de servir le añadimos el atún, también a poquitos y con movimientos envolventes. Lo dejamos enfriar, se debe servir muy frio.

Presentación

En un plato fondo disponemos los percebes pescadeRías, y por encima de ellos la gelatina que teníamos reservada. También podemos hacer a la inversa, poniendo los percebes sobre una cama del gelée. Como toque final montamos sobre el conjunto una quenelle de sabaión

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