Escupiña grabada con salsa bilbaína emulsionada, puré de tupinambo y aceite de perejil
Ingredientes (6 comensales):
- 1 kg de escupiña grabada
- Brotes
Salsa bilbaína emulsionada
Caldo base de la bilbaína:
- 1,5 kg de espinas de pescado
- 200 ml de vino fino
- 8-9 dientes de ajo
- 3 hojas de laurel
- 6 g de pimienta negra en grano
- 3 unidades de guindilla pequeña
- Tomillo
- 80 g de vinagre de jerez
- 900 ml de caldo concentrado
- 200 ml de aceite de oliva
- 400 ml de caldo base
- 120 g de aceite de decantar o caldo base
- 0,3 g de xantana
Para terminar la salsa emulsionada de la bilbaína:
- 400 ml de caldo base
- 120 g de aceite de decantar el caldo base
- 0,3 g de xantana
Aceite de perejil
- 300 g de aceite de oliva suave
- 150 g de perejil
Puré de tupinambo
- 1 kg de tupinambo
- Mantequilla
- Sal
- Opcional agua o caldo de gallina
Receta cortesía de Fran Loira, chef de El Percebeiro, S.L., presentada en la 36 edición del Salón Gourmets.
Preparación:
Poner a hervir agua de mar o agua con sal en una olla donde se irán introduciendo las escupiñas grabadas poco a poco. Una vez abiertas, se retiran para un recipiente con agua y hielo. Luego se quita la carne y se reservan.
Se pone una olla al fuego y añadimos el aceite y el ajo laminado. Cuando coja algo de color, se cuela y se reserva el ajo.
En el mismo aceite, se procederá a dorar bien las espinas de pescado ya limpias. Se añaden las hierbas y se moja con el lo vino fino y luego con el vinagre. A continuación, echamos la guindilla, los ajos reservados y la pimienta. Mojamos con el caldo y dejamos cocer durante diez minutos a fuego lento. Se dejará reposar 5 minutos y luego se cuela obteniendo por una parte el caldo base y por otro el aceite ya aromatizado, que servirá para terminar de realizar la salsa aromatizada mezclando los dos ingredientes con la xantana. La salsa bilbaína tiene que quedar suelta y con un color blanquecino (la salsa se puede rectificar con un poco de vinagre de jerez en caso de ser necesario y también se puede congelar).
Para realizar el aceite de perejil, se introduce el aceite y el perejil en una thermomix a 85º durante 12 minutos a velocidad 6. Luego se cuela y se decanta.
Para realizar el puré, se envuelve el tupinambo con la piel en papel de aluminio con sal, pimienta y dados de mantequilla. Se colocan en una placa de horno a asar hasta que estén blandos. A continuación, se pelan y trituran junto con la mantequilla en una thermomix. De ser necesario, se añade un poco de agua o caldo de gallina. El puré debe quedar cremoso y denso.
Para realizar el emplatado, se coge un plato algo hondo y se van colocando los moluscos bivalvos en el centro de forma ordenada, los puntos de puré de tupinambo a los lados, la salsa bilbaína y se finaliza decorando con los brotes y con el aceite de pirixel.
