Ensalada de mouse de atún claro, salsa de aguacate, tomates en su rama y tempura de algas pescadeRías
- 4 latas de atún claro escurrido
- 2 hojas de gelatina
- 1 cucharada de mostaza Dijon
- 1 dl de vinagre de Jerez
- sal, pimienta
- 3 dl de aceite de oliva
- 2 dl nata montar
- 4 unidades de nabos Daikon
- 40 gr. alga kombu pescadeRías
- 100 gr. lechuga de mar pescadeRías
- 1 aguacate maduro
- 1 diente de ajo
- 2 ramas de coandro
- 1 lima
- 4 unidades de ravos
- hojas: red veined, radish, mostaza
- 8 tomates cherry
- cebollino, acacia, pensamiento
Escurrir el atún. Montamos los 2 dl de nata. Remojamos y disolvemos 2 hojas de gelatina, mezclamos el atún en migajas con la nata y la gelatina y lo dejamos enfriar en la nevera. Freímos en aceite caliente las hojas de lechuga de mar pescadeRías, las escurrimos y las dejamos enfriar. Trituramos el aguacate, el diente de ajo, el coandro, la sal, la pimienta y el zumo de lima. Añadir el agua poco a poco hasta llegar a la textura, colar y reservar.
Ravo: escaldar 5 segundos, refrescar, cortar por la mitad y reservar.
Diferentes hojas: red veined, radish, mostaza.
Tomates cherry en rama: cortar los tomates por la rama, hacer un corte muy fino en la piel y escaldarlos 5 segundos, refrescarlos en hielo, secar y sacarles la piel, reservarlos en nevera.
Flores: ceboliño, acacia, pensamiento. Colocamos en un plato un poco de mousse de atún, tiras de salsa de aguacate y completamos con las hojas y verduras al gusto.
