Caballa con emulsión de su escabeche
Ingredientes para 4 personas:
- 4 caballas en lomos
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra de una variedad suave
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 2 hojas de laurel
- 2 dientes de ajo
- 4 clavos de olor
- 15 granos de pimienta negra
- 200 ml de vino blanco
- 150 ml de vinagre de vino blanco
- 35 gr de sal
- 1 litro de agua
Desde el restaurante Salitre de A Coruña nos proponen una receta de caballa que triunfó por su sabor y frescura en la última edición del Fórum Gastronómico de A Coruña.
Elaboración:
Retiramos la parte superior de la piel de la caballa y las sumergimos en la salmuera que prepararemos con 1 litro de agua fría y 35 gramos de sal. Diluimos bien la sal con una varilla y dejamos las caballas sumergidas durante 1 hora en la nevera.
Mientras están las caballas en la nevera preparamos el escabeche.
En una olla ponemos el puerro cortado en rodajas y la zanahoria previamente pelada y cortada en rodajas.
Cubrimos con el aceite y añadimos el ajo, el laurel la pimienta y los clavos de olor.
Dejamos confitar a fuego mínimo hasta que las verduras estén blanditas.
Añadimos el vino blanco y lo dejamos evaporar a fuego medio-bajo durante 5-10 minutos.
Secamos las caballas y las añadimos al escabeche con el fuego apagado.
Una vez cocinadas (3-6 minutos), las sacamos para que enfríen y añadimos el vinagre al aceite.
Cuando enfríe el escabeche introducimos las caballas para conservarlas.
