Ostras con perdiz escabechada e mazá

As ostras ao natural son un manxar pero coa preparación que nos propón Fran Sotelino, chef e propietario de Bluemoon-gastro, ninguén se resistirá a probalas.

Preparación:

Reencher a pasta wonton coa perdiz escabechada dándolle forma de ravioli, gyoza ou da forma que máis vos guste.

Cociñar o ravioli a 80º en vapor sobre 90 segundos e reservar (cesta de bambú).

Abrir as ostras e escoalas ben coa axuda dun coador para recuperar a súa auga. Sécanse ben e saltéanse a lume forte nunha panela cunhas gotas de aceite. Retiramos e as cubrimos cun pouco de escabeche da perdiz e se reservan (Este paso mellor facelo 12h antes para que se impregne mellor a ostra).

Poñer o zume de perdiz a quecer, engadir a auga das ostras e dúas culleradas de escabeche da perdiz, rectificar o sal e reducir ata conseguir unha salsa melosa.

Cortar a mazá en bastóns.

Para realizar a montaxe rexeneramos de temperatura os raviolis, colocamos 2und por prato, e encima de cada ravioli poñemos unha ostra máis dúas ostras ao lado. Salseamos co zume de perdiz, colocamos os bastóns de mazá ao gusto e cortamos a salsa cunhas gotas de aberquina. Pódese decorar tamén con brotes ou cunhas follas de mertensia.