Ostras con perdiz escabechada y manzana

Las ostras al natural son un manjar pero con la preparación que nos propone Fran Sotelino, chef e propietario de Bluemoon-gastro, nadie se resistirá a probarlas.

Preparación:

Rellenar la pasta wonton con la perdiz escabechada dándole forma de ravioli, gyoza o de la forma que más os guste.

Cocinar el ravioli a 80º en vapor sobre 90 segundos y reservar (cesta de bambú).

Abrir las ostras y escurrirlas bien con la ayuda de un colador para recuperar su agua. Se secan bien y se saltean a fuego fuerte en una sartén con unas gotas de aceite. Retiramos y las cubrimos con un poco de escabeche de la perdiz y se reservan (Este paso mejor hacerlo 12h antes para que se impregne mejor la ostra).

Poner el jugo de perdiz a calentar, añadir el agua de las ostras y dos cucharadas de escabeche de la perdiz, rectificar de sal y reducir hasta conseguir una salsa melosa.

Cortar la manzana en bastones.

Para realizar el montaje regeneramos de temperatura los raviolis, colocamos 2und por plato, y encima de cada ravioli ponemos una ostra más dos ostras al lado. Salseamos con el jugo de perdiz, colocamos los bastones de manzana al gusto y cortamos la salsa con unas gotas de aberquina. Se puede decorar también con brotes o con unas hojas de mertensia.