Vostede está aquí

Lamprea a baixa temperatura en guiso de Albariño e allo porro con San Simón da Costa Imprimir

Lamprea a baixa temperatura
Ingredientes
  • 1 lamprea grande
  • 200 g de allo porro fresco
  • 50 g de cebola tenra
  • 6 dl. de albariño
  • 100 g de queixo DOP  San Simón da Costa
  • 30 g aceite de oliva virxe extra
  • Para o baño de salmoira:
  • 100 g de sal
  • 1 litro de auga

O chef José Manuel Mallón, do Restaurante Casa Barqueiro, en Negreira, ofrécenos esta versión de lamprea con escuma de verduras e queixo DOP San Simón da Costa que fará as delicias tanto daquelas persoas que son incondicionais da lamprea como das non iniciadas.

                                                                                                                                                                                                                                               

Limpar a lamprea de sangue e vísceras.

Cortala en porcións pequenas.

Poñer en baño de sal durante 1 hora.

Rustrir a cebola e o allo porro co aceite a lume lento. Unha vez rustridos, incorporar o albariño e deixar reducir durante 5 minutos aproximadamente.

Colocar a lamprea en bolsa ao baleiro xunto co guiso.

Cocer en Roner a 65º C durante 1 hora e cuarto (cocción a baño maría a temperatura constante de 65º C)

Triturar as verduras e coar.

Introducilas no sifón e poñer dúas cargas.

Cortar o queixo en lascas finas e secar no forno a 180ºC ata que estea crocante.

Empratar a lamprea e acompañar coa escuma de verduras e a tella de queixo

Compartir en redes sociais