Lamprea a baja temperatura en guiso de Albariño y ajo puerro con San Simón da Costa
- 1 lamprea grande
- 200 g de puerro fresco
- 50 g de cebolla tierna
- 6 dl. de albariño
- 100 g de queso DOP San Simón da Costa
- 30 g aceite de oliva virgen extra
- Para el baño de salmuera:
- 100 g de sal
- 1 litro de agua
El chef José Manuel Mallón, del Restaurante Casa Barqueiro, en Negreira, nos ofrece esta versión de lamprea con espuma de verduras y queso DOP San Simón da Costa que hará las delicias tanto de quienes son incondicionales de la lamprea como de los no iniciados.
Limpiar la lamprea de sangre y vísceras.
Cortarla en porciones pequeñas.
Poner en baño de sal durante 1 hora.
Pochar la cebolla y el puerro con el aceite a fuego lento. Una vez pochados, incorporar el albariño y dejar reducir durante 5 minutos aproximadamente.
Colocar la lamprea en bolsa de vacío junto con el guiso.
Cocer en Roner a 65º C durante 1 hora y cuarto (cocción a baño maría a temperatura constante de 65º C)
Triturar las verduras y colar.
Introducirlas en el sifón y poner dos cargas.
Cortar el queso en lonchas finas y secar en el horno a 180ºC hasta que esté crujiente.
Emplatar la lamprea y acompañar con la espuma de verduras y la teja de queso.
