Vostede está aquí

Empanada de Vieira en Texturas Imprimir

Empanada de Vieira en Texturas
Ingredientes

Para a masa escura

  • 250 g de fariña
  • 5 g de sal
  • 3 sobres de tinta de lura
  • 50 g de manteiga
  • 125 g de fumet de Vieira e langostino ou auga

 

Para a crema de cebola

  • 1 cebola vermella
  • Aceite
  • Viño branco
  • Sal

 

Para a preparación da vieira

  • 3 vieiras
  • Sal
  • Azucre
  • 1 lima
  • 30 g puré de maracuxá
  • ½ pomelo vermello

 

Para a masa da empanada de sifón

  • 120 g de fariña
  • 100 g de fumet de peixe ou auga
  • 70 g de clara de ovo
  • 3 g de sal
  • 20 g de aceite
  • 0´3 g de xantano

 

Outros (montaxe do prato)

  • Cebola crocante
  • Ovas de troita
  • Ficoide glacial
  • Salicornia
  • AOVE

Orixinal versión de empanada con vieiras certificadas, realizada polo chef Manuel Garea nas XVII Xornadas de Exaltación da Vieira de Cambados.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

Preparación:

Masa escura
Amasar todos os ingredientes ata obter unha masa fina e elástica. Repousar durante 25 minutos.

Estirar finamente e cortar conforme o tamaño e a forma desexada. Cocer entre papel de forno a 200ºC ata que resulte crocante.

Crema de cebola
Dourar en manteiga a cebola vermella cortada á xuliana ata que tome cor dourada. Desglasar con viño branco e poñer a punto de sal. Triturar, peneirar e rectificar.

Vieira mariñada en cítricos
Retirar o coral da vieira e introducir nunha mestura de sal e azucre, en proporción de dúas partes de sal por unha de azucre. Ao pasar uns minutos, sacar do preparado e mariñar nunha mestura de zume de lima, puré de maracuxá e ½ pomelo vermello durante 8 – 10 minutos. Retirar, secar e laminar ou cortar en dados regulares.

Masa de empanada de sifón
Triturar todos os ingredientes con túrmix, colar e introducir en sifón. Cargar o sifón e cocer no microondas durante 45/50 segundos.

Montaxe do prato
Sobre a base de masa escura, poñer a crema de cebola e colocar a vieira mariñada e laminada. Terminar con cebola crocante, ovas de troita, ficoide glacial, salicornia e AOVE. Completar coa masa de empanada de sifón.

Compartir en redes sociais