Empanada de Vieira en Texturas
Para la masa oscura
- 250 g de harina
- 5 g de sal
- 3 sobres de tinta de calamar
- 50 g de mantequilla
- 125 g de fumet de vieira y langostino o agua
Para a crema de cebolla
- 1 cebolla roja
- Aceite
- Vino blanco
- Sal
Para la preparación de la vieira
- 3 vieiras
- Sal
- Azúcar
- 1 lima
- 30 g puré de fruta de la pasión
- ½ pomelo rojo
Para a masa da empanada de sifón
- 120 g de harina
- 100 g de fumet de pescado o agua
- 70 g de clara de huevo
- 3 g de sal
- 20 g de aceite
- 0´3 g de xantana
Otros (montaje del plato)
- Cebolla crujiente
- Huevas de trucha
- Ficoide glacial
- Salicornia
- AOVE
Original versión de empanada con vieiras certificadas, realizada por el chef Manuel Garea en las XVII Jornadas de Exaltación de la Vieira de Cambados.
Preparación:
Masa oscura
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica. Reposar durante 25 minutos.
Estirar finamente y cortar conforme el tamaño y la forma deseada. Cocer entre papel de horno a 200ºC hasta que resulte crujiente.
Crema de cebolla
Dorar en mantequilla la cebolla roja cortada en juliana hasta que tome color dorado. Desglasar con vino blanco y poner a punto de sal. Triturar, tamizar y rectificar.
Vieira marinada en cítricos
Retirar el coral de la vieira e introducir en una mezcla de sal y azúcar, en proporción de dos partes de sal por una de azúcar. Al pasar unos minutos, sacar del preparado y marinar en una mezcla de zumo de lima, puré de fruta de la pasión y ½ pomelo rojo durante 8 – 10 minutos. Retirar, secar y laminar o cortar en dados regulares.
Masa de empanada de sifón
Triturar todos los ingredientes con túrmix, colar e introducir en sifón. Cargar el sifón y cocer en el microondas durante 45/50 segundos.
Montaje del plato
Sobre la base de masa oscura, poner la crema de cebolla y colocar la vieira marinada y laminada. Terminar con cebolla crujiente, huevas de trucha, ficoide glacial, salicornia y AOVE. Completar con la masa de empanada de sifón.
