“Tartar” de almejón, ajo negro y algas

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Tartar de almejón, ajo negro y algas
INGREDIENTES

Para el tartar

  • 1 kg de almejones
  • 20 g de cebolla roja muy picada
  • 20 g de cebollino fresco muy picado
  • 50 g de pepinillos encurtidos picado
  • 30 g de alga codium picada
  • 5 g de salsa de soja
  • 25 g de alga trufada
  • 30 g de “hierba del Rocío”

 

Para la salsa de ajo negro

  • 100 g de aceite suave
  • 1 ajo negro
  • 1 yema de huevo
  • sal

El almejón es un gran desconocido de nuestra gastronomía que se está comenzando a explotar de forma comercial en algunas zonas de Galicia. El chef José Manual Mallón elaboró en directo esta preparación en la última edición de SALIMAT-ABANCA durante la cata “Lo Mejor de nuestra Pesca Artesanal”. 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

Para el tartar

Cocer el almejón 5 minutos al vapor. Separar de su propia concha y reservarla emplatar. Retirar el estómago delalmejón y picar la carne dejando una lámina del coral para decorar.

En un bol incorporar la cebolla picada, el cebollino, los pepinillos y el alga codium picada fina. Mezclar todo junto con un toque salsa de soja.

Para la salsa de ajo negro

Triturar el ajo con la yema. Añadir el aceite poco a poco como si fuese una mayonesa. Rectificar de Sal.

Emplatado

Poner la carne picada y sazonada en la concha. Decorar con alga trufada, “Hierba del Rocío” y lámina de coral. Acompañar con la salsa de ajo negro.