“Tartar” de almejón, ajo negro y algas
Para el tartar
- 1 kg de almejones
- 20 g de cebolla roja muy picada
- 20 g de cebollino fresco muy picado
- 50 g de pepinillos encurtidos picado
- 30 g de alga codium picada
- 5 g de salsa de soja
- 25 g de alga trufada
- 30 g de “hierba del Rocío”
Para la salsa de ajo negro
- 100 g de aceite suave
- 1 ajo negro
- 1 yema de huevo
- sal
El almejón es un gran desconocido de nuestra gastronomía que se está comenzando a explotar de forma comercial en algunas zonas de Galicia. El chef José Manual Mallón elaboró en directo esta preparación en la última edición de SALIMAT-ABANCA durante la cata “Lo Mejor de nuestra Pesca Artesanal”.
Para el tartar
Cocer el almejón 5 minutos al vapor. Separar de su propia concha y reservarla emplatar. Retirar el estómago delalmejón y picar la carne dejando una lámina del coral para decorar.
En un bol incorporar la cebolla picada, el cebollino, los pepinillos y el alga codium picada fina. Mezclar todo junto con un toque salsa de soja.
Para la salsa de ajo negro
Triturar el ajo con la yema. Añadir el aceite poco a poco como si fuese una mayonesa. Rectificar de Sal.
Emplatado
Poner la carne picada y sazonada en la concha. Decorar con alga trufada, “Hierba del Rocío” y lámina de coral. Acompañar con la salsa de ajo negro.