Raya a baja temperatura con su caldo, pan de cea y tartar de algas

Emma Pinal, chef del Gastrobar O Birrán, en el casco antiguo de Ribadavia, nos hace esta propuesta sencilla y elegante de preparación de raya.

Si encuentras este pescado en tu establecimiento de confianza, no lo dudes y anímate a prepararla.

Preparación:

Lo primero que tenemos que hacer es preparar el caldo. Para ello en una olla con 2 l de agua incorporamos ½ l de vino blanco, una zanahoria, un puerro, una cebolla cortada en dos y dos dientes de ajo. Salpimentamos y dejamos hervir 30 minutos.

Mientras tanto, limpiamos un kg de raya y la cortamos en trozos. La añadimos al caldo hirviendo y dejamos cocer otros 10 minutos. Retiramos del caldo.

En una sartén, calentamos 150 g de mantequilla hasta que tenga un color oscuro, como caramelizada, con cuidado de que no llegue a quemarse, y añadimos medio vaso de vinagre de vino. Dejamos reducir 1 minuto y colocamos la raya desmenuzada, dándole otro hervor. Reservamos.

Untamos los discos de Pan de Cea con el tartar de algas y tostamos.

Para el emplatado, en primer lugar colocamos los discos de pan en el centro del plato, por encima ponemos la raya salseada y terminaremos con los alcaparrones y poniendo unos puntos decorativos con el tartar.