Mújol en escabeche con ajetes tiernos, rabanitos y alga wakame
Ingredientes (para cuatro personas):
- 1 mújol (1 kilo)
- 8 ajetes tiernos
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 1 hoja de laurel
- Pimienta en grano
- 1 litro de aceite de oliva
- 300 ml de vinagre de manzana
- 250 ml de vino alvariño
- Sal
- Pimienta molida
- Brotes de álsine u otros
- 10 g de wakame deshidratado
- Romero
- 4 rabanitos
El mújol es un pescado de buena calidad y un excelente sabor al que acompaña una inmerecida mala fama debido a su presencia en puertos y otras zonas próximas a núcleos urbanos. El que encontramos en el mercado proviene de aguas abiertas y podemos consumirlo con todas las garantías.
Durante el showcooking organizado por la Asociación de Empresarios Grovenses de Bienes y Servicios (EMGROBES) durante la última edición de la Fiesta del Marisco de O Grove, Francisco Caneda, responsable de cocina de la fiesta y profesor de cocina, nos mostró como prepararlo en escabeche.
Preparación:
En primer lugar hidratamos el wakame por espacio de 10 minutos y lo cocemos durante 20 minutos, escurrimos, troceamos y reservamos.
Fileteamos el mújol, salpimentamos y lo marcamos en plancha por la parte de la piel. Reservamos.
Pelamos la zanahoria y torneamos, añadimos el aceite con los ajetes tiernos, el laurel, los granos de pimienta, los ajos y el wakame. Confitamos a baja temperatura.
Añadimos el vinagre y el vino, damos un hervor y retiramos del fuego. Incorporamos el mújol y dejamos en el escabeche hasta enfriar por completo. Lo guardamos en cámara a macerar por espacio de uno o dos días.
Servimos decorando con las zanahorias, ajetes tiernos, los rabanitos y los brotes de álsines.
Como sugerencia podemos sustituir los brotes de álsines por escarola y los ajetes tiernos por cebolleta en juliana. Se le puede añadir vinagre de Jerez.
