Lamprea frita, costrón de pan de Cea y tomate aromatizado
Para la lamprea frita
- 1 lamprea
- 100 gramos de harina de trigo
- 50 gramos de harina fina de maíz
- 500 ml de aceite de oliva suave
- 20 gramos de sal
Para el costrón de pan de Cea
- 400 gramos de miga de pan de Cea
- 40 gramos de puerro
- 20 gramos de cebolla tierna
- 120 de pimiento verde
- 30 gramos de tinta de calamar
- 10 gramos de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- Sal
Para o tomate aromatizado
- 10 gramos de ajo picado
- 80 gramos de cebolla picada
- 200 gramos de tomate muy maduro picado
- 20 gramos de vinagre de Jerez
- 20 gramos de azúcar moreno
- 10 gramos de sal
- 50 gramos de aceite de oliva
La lamprea es uno de los tesoros de nuestra gastronomía que está en temporada los primeros meses del año. El chef José Manuel Mallón comparte con nosotros esta fantástica receta que presentó en un showcooking en la feria XANTAR 18, elaborada con lampreas certificadas de A Guarda.
Lamprea frita
Limpiar la lamprea y echarla en agua templada hasta que la grasa que tiene por fuera se vuelva blanquecina.
Retirar del agua y raspar con cuidado hasta dejarla limpia da grasa.
Cortar en raciones y retirar las vísceras y las agallas. Es importante hacerlo encima de una bandeja con un poco de vino si queremos recuperar la sangre. Ponemos las raciones en salmuera de un 20% durante 10 minutos. Al sacarlas se secan muy bien.
Pasar por la mezcla de harinas y freír en aceite caliente.
Costrón de pan de Cea
Con todos los ingredientes excepto el pan hacemos una salsa y trituramos. El pan se empapa en la salsa y se deja secar durante 24 horas en horno suave.
Tomate aromatizado
Rustrir las verduras en el aceite, incorporar el azúcar y el vinagre y dar un hervor.
Presentar el plato acompañado de Alga Codium.
