Jurel, crema de apio & pesto de Lechuga de Mar
(Para 4 personas):
1 jurel de buen tamaño (600 g.)
1kg de sal gruesa
300 g. de azúcar moreno.
Apio
AOVE
Caldo de pollo
Sal
Vinagre
Aceite de girasol
Xantana
Lechuga de mar 550 g. y 50 g. de algas varias (codium, wakame, espagueti de mar…)
Queso parmesano
20 unidades de ajos encurtidos.
Piñones tostados (150 g.)
Soja ahumada
Ajada
Chile chipotle
Daniel López, chef del restaurante O Camiño do Inglés, reconocido con una Estrella Michelín, nos ofrece esta receta para preparar jurel que ofrece en su carta, al cual el pesto de algas aporta un intenso sabor, dando como resultando un plato exquisito.
El Jurel:
Se prepara el jurel, hasta obtener unos lomos limpios de piel y espinas. Lo lomos se someterán a una breve curación de 30 minutos en una mezcla de sal gruesa y azúcar moreno (80% 20% respectivamente).
La Crema de Apio:
Se corta en dados un ramillete de apio y se pocha. Se añade caldo de pollo hasta cubrir y se deja cocer lentamente. Se triturará emulsionando con aceite de girasol y se espesará con un poco de goma xantana. Por último, se probará y se pondrá a punto de sal y vinagre.
El Pesto de Lechuga de Mar:
Se trituran 500 g. de Lechuga de Mar, con 250 g. de AOVE, hasta lograr una pasta. Se añadirá a dicha pasta, 150 g. de queso parmesano, 20 ajos encurtidos y 150 g. de piñones. Se triturará todo hasta homogeneizar.
Las Algas Encurtidas:
Se picarán algas varias (codium, wakame…) y se añadirá ajada, soja ahumada y chipotle. Se envasará al vacío para someter a osmosis.
Emplatado:
Se emplatará armónicamente, con el jurel cortado en dados que ofrezca una buena mordida, sobre la crema de apio y teniendo en cuenta la intensidad de sabor del pesto y las algas encurtidas.
