Chocos confitados con raviolis de Habas de Lourenzá

Elaboración

El día anterior, poner a remojo las habas de Lourenzá.

Disponer en una cazuela, los filetes de choco pescadeRías, bien limpios, los dientes de ajo , cubriendo todo con aceite. Dejamos confitar a 65º hasta que el choco pescadeRías esté tierno. Reservamos.

Para hacer los raviolis: Hervimos las habas de Lourenzá durante 90 min y luego escurrimos, reservando un poco del agua de cocción. Trituramos con ayuda de una batidora, añadiendo parte del agua de cocción, en poca cantidad,  y después pasamos por un colador chino para que tenga una consistencia más cremosa. Rectificamos con sal y pimienta blanca, emulsionamos con un poco de aceite de oliva virgen extra. Disponemos las lonchas de tocino ibérico en cruces, en el centro ponemos una cuchara del puré de habas y cerramos a modo de raviolis. Los colocamos en un recipiente para horno y los asamos a 180 ºC hasta que cojan una textura  crocante.

Escojemos unas hojas de perejil y las trituramos en parte del aceite confitado de los chocos pescadeRías, para tener un aceite aromatizado.

Presentación

En un plato, disponemos como base 2 raviolis, colocándoles encima el choco pescadeRías confitado cortado en taco. Terminaremos salando con sal Maldón y adornando con hilos del aceite de perejil.