Kombu

Kombu
Ilustrador/a: Elisabet García Aires

Es una especie de alga parda atlántica que vive en el infralitoral inferior formando extensos bosques submarinos de gran belleza sobre costas rocosas, limpias y batidas por las olas. La parte comercial de esta especie es su lámina palmeada, dividida en varias cintas, que nace de un largo, cilíndrico y liso estipe firmemente fijado a las rocas por unos rizoides. Es una especie perenne, pero la lámina se renueva a partir de la zona de crecimiento situada entre ella y el estipe. Puede llegar a medir hasta tres metros de longitud.

Las láminas de los ejemplares adultos, los de mejor calidad, se cortan por encima de su base, como hace el propio mar en los fuertes temporales, con el fin de no alterar estos vegetales submarinos. Se recoge a pie o buceo en apnea o con aire desde superficie. Las extracciones se realizan normalmente en primavera y verano.

Las cintas de kombu tienen un delicado sabor a mar y son de consistencia gruesa y carnosa. Por la su riqueza en ácido glutámico potencian el sabor de los alimentos con los que se preparan y tienen también gran capacidad espesante por su alto contenido en fibra soluble (ácido algínico). Son ricas en minerales como el calcio, magnesio y yodo, en proteínas y vitaminas. Cuando se cocinan con abundante agua, se pueden incorporar directamente deshidratadas. El tiempo de cocción va de 35 a 40 minutos.

Para ensaladas o platos crudos, conviene hidratarla primero en agua fría unos 10 minutos.

Datos de la especie

  • Código FAO: LAZ
  • Nombre científico: Laminaria ochroleuca
  • Nombre gallego: Argazo
  • Nombre castellano: Kombu
  • Grupo biológico: Algas

Dónde encontrarlo