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Volandeira con vinagreta de chalotas, trufa negra y AOVE

Desde el restaurante A Casa da Viña, en Santiago de Compostela, adherido al sello pescadeRías, ¿de onde se non?, nos envían esta receta para la elaboración de un plato que puede formar parte de nuestro menú de navidad, con un producto en temporada, las volandeiras.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Volandeiras á prancha con escuma de limón

Elaboración

Limpiamos las volandeiras pescadeRías, dejando una de las conchas.

Para hacer la espuma: disolvemos las hojas de gelatina en agua caliente (previamente remojadas en agua fria). Añadimos agua mineral, el sirope y por último el zumo de limón bien colado. Llenamos el sifón, enroscamos la cápsula y agitamos. Retiramos la cápsula y colocamos el embellecedor. Dejamos enfriar en el frigorífico.

Mientras tanto, preparamos, mezclando en un vaso batidor,  los ajos, el peregil, el aceite y el zumo de limón. Trituramos y reservamos.