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Caballa en Pil Pil Atlántico y Sopa de Almendra

Receta confeccionada por Kike Piñeiro, chef del restaurante A Horta do Obradoiro, presentada durante la cata “De proximidad y con sello propio” en la 33 Edición del Salón de Gourmets de Madrid.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

Tartar de caballa

Desespinamos las caballas y, con un cuchillo bien afilado, cortamos el pescado en trozos muy pequeños;  salamos ligeramente.

En un bol grande ponemos la soja, los aceites, el wasabi, el zumo de limón, la ralladura de limón y de jengibre, mezclamos todo bien y añadimos el pescado. Volvemos a mezclar bien.

Picamos la cebolla fina, pelamos el mango  y lo cortamos también muy fino.

Pelamos el aguacate, lo cortamos en trozos y lo ponemos en un bol con el zumo de limón, un par de cucharadas de aceite y sal.

Albóndegas de xarda con salmorexo

Elaboración

Limpiamos las caballas pescadeRías de todas las espinas y piel, descartando también la ventresca. En una picadora, metemos los filetes de caballa pescadeRías limpios, la cebolla, el huevo, el vino blanco y las rebanadas de pan previamente remojadas en leche. Picamos hasta que quede homogéneo, pero no demasiado. Retiramos de la picadora y con la mezcla, hacemos las albóndigas ayudándonos de harina.