Elaboración
Quitamos os percebiños pescadeRías dos tarros escurrindo ben e gardando parte da auga da conserva, polo menos 200 gr. En 25 gr desta auga, disolveremos a xelatina agar-agar, e logo engadiremos o resto de auga, mesturando ben e rectificando de sal, se fose necesario. Reservamos esta mestura nun recipiente non moi alto e deixamos que arrefrie.
Para facer o sabaión, batemos as xemas ao baño maría, engadindo moi pouco a pouco o viño branco e continuamos removendo ata que espese. Retiramos do lume e deixamos que temple. Xusto antes de servir engadimoslle a tona, tamén a pouquiños e con movementos envolventes. Deixámolo enfriar, débese servir moi frio.
Presentación
Nun plato fondo dispoñemos os percebiños pescadeRías, e por enriba deles a xelatina que tiñamos reservada. Tamén podemos facer á inversa, poñendo os percebiños sobre unha cama del gelée. Como toque final montamos sobre o conxunto unha quenelle de sabaión