Escabeche de moluscos y verduras de invierno con algas de tierra y mar

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Escabeche de moluscos y verduras de invierno con algas de tierra y mar
INGREDIENTES
  • 1 lata de berberechos pescadeRías grandes al natural
  • 1 lata de mejillones grandes en escabeche
  • 1/2 coliflor
  • 1/2 romanesco
  • 1/2 brócoli
  • 1 penca de acelga
  • 30 gr. de vinagre de Módena
  • 20 gr. de alga Kombu pescadeRías
  • 100 gr. de aceite de oliva virgen

Para los moluscos, abrimos las latas y escurrimos los mejillones y los Berberechos pescadeRías. Los reservamos para el último momento, ponemos en un cazo el escabeche y al fuego muy lento lo reducimos a la mitad.

Para las verduras, cortamos en pequeños ramilletes todas las verduras, preparamos un cazo con dos litros de agua mineral, lo ponemos al fuego y cuando hierva añadimos el alga Kombu pescadeRías. Pasados dos minutos, sacamos las algas y cocemos las verduras durante tres minutos, y montamos el plato.

Para las acelgas, separar las hojas de las pecas y utilizar las hojas para otra elaboración. Quitarles las fibras a las pecas con la ayuda de un pelador; cortarlas en tiras finas y mantenerlas en agua y hielo hasta montar el plato.

Para el aliño, poner el vinagre de Módena en un cazo y reducir a la mitad. Con el zumo de las latas mezclamos el aceite de oliva y lo reservamos hasta montar el plato.

Remate y presentación
En un plato con cierta cavidad, colocamos los moluscos de forma dispersa, y llenamos los huecos con las verduras acabadas de cocer, disponemos las algas y pecas entre las verduras y los moluscos. Finalizamos con el alineo de escabeche y la reducción de Módena. Servir tibio.