Volandeiras á prancha con escuma de limón
- 1 kg. de volandeiras pescadeRías
- 100ml de aceite de oliva
- 1 dente de allo
- 20ml de zume de limón
- Sal Maldon
- Perexil picado
- Para a escuma de limón
- 100ml de auga mineral
- 100 gr. de xarope (50 gr. de auga e 50 gr. de azúcre)
- 1 folla e media de xelatina
- 100ml de zume de limón
- Sifón de 1/2 litro
- 1 Cápsula de N2O
Elaboración
Limpamos as volandeiras pescadeRías, deixándo unha das valvas.
Para facer a escuma: disolvemos as follas de xelatina en auga quente (previamente remolladas en auga fria). Engadimos auga mineral, o xarope e por último o zume de limón ben colado. Enchemos o sifón, enroscamos a cápsula e axitamos. Retiramos a cápsula e colocamos o embelecedor. Deixamos enfriar no frigorífico.
Mentras tanto, preparamos, mesturando nun vaso batidor, os allos, o perexil, o aceite e o zumo de limón. Trituramos e reservamos.
Nunha tixola a lume forte, botamos un fio de aceite de oliva e engadimos as volandeiras pescadeRías coa carne cara abaixo, 1 minuto aproximadamente. Cando se forme costra dourada na carne, dámoslle a volta e engadimos a vinagreta previamente elaborada. Cando a vinagreta empece a ferver na cuncha é o momento de retirar do lume.
Presentación
Poñemos as volandeiras pescadeRías sobre unha lousa, decoramos cunhas escamas de sal e uns cuarteiróns de limón. Xusto antes de servir, no último minuto, poñemos nunha esquina a espuma de limón. Decoramos con perexil picado.